Skogar erbjuder ett brett utbud av svampar, alla med sin egen unika charm. Till exempel anses saltade mjölksvampar vara en sann delikatess i många regioner. Medan kantareller, till exempel, kan ätas råa, kräver mjölksvampar omfattande förberedelse innan konsumtion. I den här artikeln lär du dig hur du tillagar mjölksvampar korrekt och om de behöver blötläggas innan de inlagdas.
Primär bearbetning av mjölksvampar före inläggning
Mjölksvampars hattar har ofta ett karakteristiskt klibbigt lager som olika skogsavfall fastnar på, och sand samlas mellan gälarna. Därför är det första steget att rengöra hela svampens yta innan man tillagar mjölksvampar. Du kan använda en kniv för detta, men en vanlig tandborste tar bort skräp mer effektivt. Detta tar dock lite längre tid.
Nästa steg är att ta bort skalet och, på äldre svampar, putsa bort gälarna. För att göra detta enklare, putsa kanterna på hatten något, eftersom de böjer sig inåt. Använd en kniv för att ta bort överflödigt material från insidan, från stjälken till hatten.
Lägg de färdiga mjölksvamparna i en separat behållare och skölj noggrant under rinnande vatten. Stora svampar bör skäras i bitar för att spara utrymme.
Hur man blötlägger mjölksvampar innan man syltar dem
Mjölksvampar innehåller en liten mängd giftiga ämnen, som ger en bitter smak och orsakar matsmältningsbesvär om de äts råa. Därför måste mjölksvampar blötläggas i saltat vatten före tillagning.
Grundläggande regler för blötläggning
När du blötlägger mjölksvampar måste du följa vissa regler:
- Blötläggningstiden bör vara minst 48 timmar, med vattenbyte var 12:e timme.
- Tillsätt salt med en mängd av minst 20 g per liter vatten. Oroa dig inte för att översalta mjölksvamparna; överskottet kommer lätt att lossna när du blötlägger dem i färskt vatten.
- Använd trä- eller emaljerade redskap vid blötläggning av mjölksvampar. Aluminium, särskilt sådana av låg kvalitet, kan frigöra giftiga ämnen efter långvarig kontakt med salt och mjölkjuice.
- Att använda varmt vatten för blötläggning tar bort bitterheten snabbare, men det finns en större risk att svampen blir sur. Varmt vatten bör bytas oftare än kallt vatten.
- Vattnet ska täcka mjölksvamparna helt så att de saltas jämnt.
Gamla metoder för att blötlägga mjölksvampar
Våra förfäder blötlade mjölksvampar lite annorlunda. Med tanke på svårigheten att få rent vatten är det inte förvånande att naturliga vattendrag användes för blötläggning. Mjölksvamparna rensades grovt från hinnor och gälar och placerades i nässelflätade påsar. Dessa påsar sänktes sedan ner i floden, men fästes först i ena änden vid ett träd på stranden. Efter exakt tre dagar ansågs svamparna vara redo att användas. Under denna tid sköljde strömmen bort eventuellt kvarvarande skräp och sand.
Hur länge behöver olika typer av mjölksvampar blötläggas?
Mjölksvampar varierar beroende på art, var och en med sina egna distinkta egenskaper och smak. Blötläggning av dessa svampar kräver också olika metoder.
Vit mjölksvamp
Den vita mjölkkapseln kallas ofta för svampens kung eftersom den är den säkraste i sitt slag. Den har också en utmärkt smak. Denna mjölkkapsel kan blötläggas i upp till 15 timmar, vilket är tillräckligt med tid för att ta bort bitterheten och neutralisera gifterna. Du kan se när den är klar på vattnets färg: det blir mörkt men förblir klart. Du kan också smaka på fruktköttet för att säkerställa att det inte längre smakar bittert.
Svart mjölksvamp
Svarta mjölksvampar har en distinkt färg som förblir oförändrad även efter långvarig blötläggning. Vattnet de blötläggs i kommer alltid att vara mörkt. Detta betyder inte nödvändigtvis att svampen är giftig. Svarta mjölksvampar bör blötläggas i minst 24 timmar.
Läs mer om svartmjölksvampen, var du hittar den och hur du lagar den i artikeln.Svartmjölksvamp: 22 foton, beskrivning, om den är ätbar eller inte, hur den ser ut och var man hittar den.
Mjölksvamp
Mjölksvampar är en mycket bitter sort, så de bör blötläggas i minst 72 timmar. Bli inte orolig om vattnet blir rödaktigt under blötläggningen; denna reaktion sker på grund av oxidation av mjölksaften. Efter varje blötläggning bör vattnet bli gradvis ljusare. Efter tre dagar kan du smaka på mjölksvamparna; om det behövs kan du låta dem ligga i vattnet i ytterligare 24 timmar.
Läs mer om andra typer av mjölksvampar och mer i artiklarna:
Aspen Milk Cap: Beskrivning, 60+ foton, ätbara, 10 liknande svampar;
Hur länge ska man blötlägga mjölksvampar innan man lägger dem i salt? Tips och recensioner från erfarna svampplockare.
Vi blötlägger dem i 2–3 dagar och byter vatten ofta. Efter första blötläggningen skalar vi dem och täcker dem med rent vatten igen. Efter ett par dagar saltar vi mjölksvamparna och pressar dem. Efter två dagar är de redo att ätas, men vi lägger dem i bullar med dill, vitlök och pepparrotsflingor. De är utsökta. Servera med lökringar och gräddfil, eller med lök och smör. Vi skivar inte de små svamparna, så att de ser fina ut, och vi skivar de större i skivor. Jag dreglar medan jag skriver detta. Vi pressar våra egna mjölksvampar just nu.
Mjölksvampar blötläggs i kallt vatten i 3-4 dagar.
Helst bör vattnet bytas tre gånger om dagen: morgon, eftermiddag och kväll, medan svamparna sköljs under kallt rinnande vatten.
Men om du inte har tid eller möjlighet att byta vatten ofta kan du göra det en gång om dagen. Se dock till att skölja svamparna noggrant under kallt rinnande vatten och byt ut allt vatten i behållaren.
Om mjölksvamparna är små räcker det att blötlägga dem i två dagar innan inläggning; för stora svampar, fyra dagar.
Den första dagen kan du tillsätta lite salt i blötläggningsvattnet (så att vattnet smakar lätt salt); blötläggning i detta vatten i flera timmar befriar svampen från alla maskar (som ofta är osynliga för ögat, och mjölksvampar är rika på maskar).
Innan inläggning måste mjölksvampar blötläggas för att avlägsna överflödig bitterhet. Blötlägg dem i två till tre dagar, byt vatten flera gånger om dagen och skölj dem samtidigt för att avlägsna smuts och skräp. Efter blötläggning, lägg svamparna i en emaljhink eller kastrull, strö över grovt salt, hackade vitlöksklyftor, dillblommor, pepparrotsblad och rötter och placera en vikt ovanpå. Mjölksvampar som saltats på detta sätt kommer att vara redo att ätas inom en månad. Om du kokar svamparna efter blötläggning och sedan saltar dem, kommer de att vara klara inom en vecka. De kommer att förbli vita och vackra, men de kommer inte längre att ha samma fylliga arom och smak.
Mjölksvampar innehåller en mjölkaktig saft som ger en bitter smak åt dessa svampar. Därför måste de blötläggas ordentligt innan de inlagdas för att avlägsna mjölksaften.
Blötläggningstiden beror på hur ofta du byter vatten. Om du gör det ofta (flera gånger om dagen) räcker det med 1-2 dagar. Om du gör det mer sällan räcker det med tre dagar.
Innan inläggning bör mjölksvampar blötläggas i kallt vatten i två till tre dagar. Vattnet bör bytas minst en gång om dagen. Var bara uppmärksam på svamparnas vikt (om ditt inläggningsrecept kräver detta); efter blötläggning kommer de att väga mer eftersom de har absorberat fukt.
Jag blötlägger mjölksvampar i minst två dagar innan jag inlaggar dem för att ta bort bitterheten som orsakas av mjölksaften. Under dessa två dagar häller jag av vattnet och byter ut det mot rent vatten minst tre gånger. Det finns många recept för att inlagga mjölksvampar, och varje hemmakock har sin egen unika metod.
Jag använder ungefär 2 koppar salt till en hink mjölksvampar. Jag lägger de blötlagda mjölksvamparna med locket nedåt i en emaljform och skär de större svamparna i bitar. Jag strör salt över ett lager svampar, lägger sedan till skivade vitlöksklyftor, pepparkorn, ett par lagerblad och dillblommor. Jag fortsätter denna process för varje lager. Jag lägger en vikt ovanpå för att täcka svamparna med saft. Efter en vecka sorterar jag dem i burkar, fyller dem med saltlake, försluter dem med lock och förvarar dem i kylskåpet eller källaren.
